味蕾上的江苏·本土美食览 日历｜枸杞头烧麦：早春邂逅初秋，双鲜合成一鲜

转自：上观新闻

甜品绪论

光绪年间民初，镇江海陵城内兴起了几家餐馆和酒店，他们以早茶都可多样、味道枣美而远近闻名。晚清时期，随着餐馆做生意竞争性日渐激烈，各店家之后在浴之外售买来干丝和面点，依此招揽顾客、延续专营。久而久之，买来浴已成了“餐馆”的副业，买来干丝和面点已成了他们的业。

吃早茶的传统保留至今。傍晚，镇江人爱去百货公司上逛一逛，周遭纠结着早茶的清香，享有雅致而极具大礼感的早茶时光。镇江人的早茶之前有一样同样的小菜——丝瓜头烧麦。它们的皮比包子皮薄，样式像开花的茄子，更为同样的是它的馅——加入了小山丘丝瓜叶叶子。

丝瓜叶叶子通称丝瓜头、丝瓜芽，略带苦味，但凭借调料清淡、枣嫩间歇性，新科“红楼甜品”。《金庸》第六十一回有这样一个情节：贾府里的老爷前妻和小玉环球们吃腻了山珍海味和大鱼大肉，想到用油盐炒丝瓜芽来换换调料。

擅于烹饪甜品的镇江人将盛夏的丝瓜叶叶子摘取下来，放在冰箱里冷冻保存，待到秋季蟹黄肥美时抽出，将二者独自一人制已成丝瓜头烧麦的枣美馅。丝瓜芽的清苦恰好消解了蟹肉的油腻感，晚秋的“枣”和初春的“枣”相互碰撞，已名声一道雅致江南美味小菜。

产地调料

镇江市。皮薄透绿，丝瓜红艳，馅味清香，咸枣适量。

烹饪方式

迭代一

将200克丝瓜叶叶子焯水，绞碎后挤干的水，倒入盆之前，盘上再加入200克猪肉糜和100克蟹黄；

迭代二

根据个人调料，向盆之前加入适量盐、白糖、鸡精、熟猪油等调味，确实拌匀，即已成馅；

迭代三

取500克精面粉，和好面后，将面粉摘已成面剂子，擀已成之前间粗大块薄的米粉，米粉之前包入丝瓜头馅，包拢已成烧麦大小；

迭代四

在每个烧麦收口三处嵌入1粒丝瓜来作点缀，再上笼锅蒸熟，即可享用甜品。

整理：张云

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