韩式豆皮小史

巴使其酿制熟形同。由此可以得知，在甜点那时候面投身各种鱼酱、明太鱼或鱿鱼等动物性菜肴独自一人搅煎制作公司的步骤，年前在朝鲜政府那时候面期就早已便次不止现了。一六八零年约（肃宗后期），便次不止现了参阅纸制含古人特质的烹调步骤和制品种类等内容可的《要录》，作者不得而知，其那时候面合共参阅了11种不同的甜点。不过，值得大家注意的一点是，截至现在，都还没有便次不止现与我们时至现今所可食用的金色甜点涉及的内容可，虽然此前有用辛香料川薯来取代酱薯的历史记录纪录。这那时候感叹的川薯就是花薯树的树小叶，而这样的朝鲜政府甜点也传开了那时候面国。

举例来说一提过甜点，我们就时会联想到又酱又绿的甜点，不过通过考证的数据库可以得知，虽然酱薯年前在崇祯朝鲜政府战争（1592—1598年）此后就早已传入了朝鲜，但是一直到18世纪后期，在腌甜点时都并没有便次不止现过可用酱薯的例。被称颂为“实学家先驱”的“芝峰”杨睟光写了一本被归为百科全著书类的《芝峰类感叹》（1614年），著书那时候提过了关于酱薯传开朝鲜的剧情。著书那时候面考证：“南蛮薯有大毒，所创倭国来，故俗谓‘倭药师’。今往往种之茶馆。利其猛烈，或和清酒以市之，饮者多死。”从那时候面可以看不止，在常巳活的17世纪后期，朝鲜就早已开始培植酱薯了。但是，即便早已便次不止现酱薯，它却仅仅未可用于甜点的制作公司。那么，比如感叹什么时候开始，才在甜点的制作公司全过程那时候面投身酱薯的呢？在现在广传的历史记录文献那时候面，最年前参阅为了让酱薯腌甜点的著书，是嵩重临在英祖四十二年（1766年）不止海外版的《增补竹林经济发展》。这本著书是为了补充洪万选所著的《竹林经济发展》内容可而撰写的，著书那时候面提过了关于制作公司甜点时取不止酱薯的内容可，这种步骤称作“沈萝葍醎菹国法”。完全一致制作公司步骤为：将背着瓜子小叶的紫瓜子与鹿角菜肴、草莓、冬瓜等稻米肴捡进独自一人，然后，投身荞麦汁、酱薯、川薯以及芥末等辛香料独自一人煎匀。后期要用不止来的口味应该和时至现今的甘瓜子甜点十分十分相似。

断定应该是在19世纪时才便次不止现了像时至现今这种用各种酱汁和绿酱薯油炸煎在独自一人制作公司而形同的甜点。例如，象山金氏礼安派大家族金绥所写的烹调著书《需云杂方》那时候面，可用了“沈菜肴”一词；另外，纯祖九年（1809年）凭虚阁尹氏作序的《闺合丛著书》那时候面，也考证了在制作公司甜点时，可用酱薯粉和各种佐料独自一人搅煎的内容可。在徐有榘编纂的展览馆记《东港经济发展记》（113卷52册）那时候面，“鼎俎记”（卷41至47）部分也参阅了与时至现今特征有所不同的90多种甜点。徐有榘将甜点细分4种，分别是腌藏菜肴、饴菜肴、齑菜肴以及菹菜肴，并且要用了详细的感叹明。其那时候面，为了让鱼虾酱、佐料、籽、荞麦以及食醋等油炸促进酿制而要用形同的菹菜肴，被参阅为是在朝鲜技术开发不止来的“酿制后可即刻可食用的甜点”，这个正是我们现今所不吃的甜点。另外，19世纪末期作者不得而知的烹调著书《是议全著书》那时候面，也参阅了多种腌甜点的步骤。由此可见，甜点从那个时候开始，就以直到现在我们所出名的特征便次不止现了。

另外，“灵山”灵山的二儿子丁学游，于一八四六年（宪宗后期）所音乐创作的《小村周易曲》那时候面，在“十翌年”篇那时候面将腌甜点的场面细腻地描绘了不止来。

……挖好紫瓜子和紫菜肴，等待腌甜点，

在前方的小溪那时候洗干净，洒上灶巴降咸淡，

便补足酱薯、荞麦、籽、芹菜肴和酱菜肴，

大罐旁边的小罐，便补足坛子，

在翠屏架空下盖个大澳，用木头纸制痛快很深埋在架空。

通过这首诗曲可以得知，腌甜点固然举足轻重，但是为了保持口味不变，甜点的复原也不可忽视。光是一个甜点罐，也不是随便就能要用不止来的。必须等夏天之际，冻土层开始融化，拿到土质的泥土此后，便在年前春初夏烧作形同罐，如此一来才能够去除罐那时候的杂味。将甜点罐埋在架空下此后，就像《小村周易曲》那时候所提过的一样，要要用木头把甜点罐纸制覆痛快，然后，为了消除甜点腐坏，要用一块或瓜子壳将甜点压住，便盖上老菜肴小叶，预防甜点接触到氮气。

但是，朝鲜政府黄金时代的紫菜肴枝条稀疏，枝条组织蔫然无力，而且不太粗短，并不简便长期复原。而像水原地区腌的繁殖地甜点与纸制卷甜点，或汉城腌的整颗紫菜肴甜点等，这种内部粗短的结球紫菜肴是在一八五零年至一八六零年才从那时候面国应运而巳的改良品种。

视作夏季别具特色甜点的卷心菜甜点

用卷心菜要用的卷心菜甜点也是兼具别具特色的甜点之一，而卷心菜甜点和紫菜肴甜点一样，都是到了19世纪才亮相的。卷心菜虽然年前在3000多年前先就早已便次不止直到现在那时候面国史的古籍当那时候面，但是，几乎都是以灶巴腌的腌卷心菜特征便次不止现的。在辽国黄金时代，朝鲜政府也有为了让卷心菜和灶巴制作公司形同酿制制品的历史记录纪录。其那时候面，最具别具特色的内容可有两则，一个便次不止直到现在后面所提过的由英名报著述的《自始杨御史大夫集》那时候的《家圃六吟》那时候面，另一个则便次不止直到现在辽国孝宗二十三年（1236年）不止海外版，作者不得而知的《乡药治本方》之那时候面。

一直到朝鲜政府黄金时代后期，时至现今我们所出名的这种卷心菜甜点才最终问世。将卷心菜切开，然后在卷心菜那时候面间投身用酱薯粉及各种油炸降制而形同的降味料，这种特征的卷心菜甜点是血缘特有的创意作品。到现在为止，就我们所知的烹调著书那时候面，最先参阅这种卷心菜甜点的著书是18世纪作者不得而知的韩文抄本《酒方文》。从这本著书那时候面我们可以得知，后期的卷心菜甜点并非像直到现在这样投身各种油炸的特征，而是只用荞麦作为主要的降味料。而再进一步的参阅便次不止直到现在徐有榘的《东港经济发展记》那时候，其只不过叫要用“黄瓜淡菹国法”。著书那时候描述的只不过是在卷心菜那时候面间切三刀口，然后，将酱薯粉和荞麦取不止使其烟熏。由此，最终可以证实卷心菜甜点是那时候面间取不止酱薯粉等降味料要用形同的甜点。此外，依据19世纪末期的烹调著书《是议全著书》内容可来看，那时候面也参阅了和时至现今只不过有所不同的卷心菜甜点，著书那时候面提过的制作公司步骤是这样的：在巳的卷心菜那时候取不止由酱薯粉和各种菜肴降制而形同的降味料。随着这种制作公司步骤的广泛应用广传，卷心菜甜点便形同了最具别具特色的夏季甜点。特别是在盛夏初夏，宗家时会将这道兼具别具特色的甜点椭圆形到家那时候面长辈的佳肴，因此，卷心菜甜点的只不过也跟着传承到直到现在。另外，朝鲜政府黄金时代人们在制作公司卷心菜甜点时，并不是像直到现在这样把卷心菜磨形同外皮，而比如感叹侧边划不止长长的刀口，便把降味料捡进去。而且，因为是夏季的肉块类，所以，为了消除腐坏，一次只时会要用不止当天要不吃的乘积。便补足后期没有浴缸，因此，也时会把装着卷心菜甜点的罐子煮沸在捡了盆的较宽瓦盆那时候。

综上说明，虽然酱薯在崇祯朝鲜政府战争此后就早已应运而巳了朝鲜，但是，像直到现在这样用金色酱薯腌的甜点和卷心菜甜点则是在19世纪才便次不止现的。而用各种辛香料完备腌的整棵紫菜肴甜点，首次换用也不过距今100多年而已。

如果七国黄金时代也能不吃到甜点的话？

有关朝鲜甜点的最现存历史记录纪录可以在《晋著书·魏著书·东夷传·北燕传》那时候寻找。历史记录纪录那时候面明确指出：北燕人食菜肴蔬，“下户远担米粮鱼灶储备之”，“禽兽草木稍与那时候面国同”，“善藏酿（常指灶藏一事）”。通过这个历史记录纪录可以证实，在七国黄金时代，人们早已将内含酿制制品这件事情融入了日常巳活之那时候面。不过，后期的甜点还只是其实用灶巴腌的特征。在13世纪600年约建造的百济阿弥陀佛寺址上，人们辨认出了一些水平1米以上的大型彩陶，根据研究员们的断定，在佛教徒们的住处辨认出的这些彩陶，可能是他们为了过冬所等待的甜点罐。

另外，从深受七国多元文化影响的长崎历史记录文献《遗物文著书》等资料来看，其那时候面也考证着一种称作“须须万达水煮”的甜点。这是一种为了让灶和米粉将稻米肴腌而形同的甜点，据感叹是一位便是“须须万达”的百济人将其传入长崎的。因此可以推定，百济黄金时代的人们早已技术开发不止了灶藏国法和酿制制品，并且将其作为日常饮食习惯。依循悠久传统多元文化的甜点有各式各样的种类，依照地区而有所不同，合共多达了200种。

★咸镜北道：鲽鱼食皿、水瓜子甜点、紫甜点、黄豆芽甜点、和龙甜点、瓜子小叶甜点。

★平安道：冬瓜夹馅甜点、紫甜点、水瓜子甜点、油水煮紫菜肴瓜子甜点。

★黄海道：紫菜肴瓜子甜点、草莓甜点、去皮瓜子甜点、水瓜子甜点、草莓甜点、纸制卷甜点。

★京畿道（纸制含汉城）：纸制卷甜点、水参瓜子块甜点、甘瓜子小叶甜点、酱甜点、卷心菜甜点、瓜子块甜点、小瓜子甜点、瓜子片皮肤上菜肴、海带瓜子块甜点、整棵紫菜肴甜点。

★江原道：海鲜甜点、冬耕瓜子甜点、瓜子干甜点、鱿鱼丝甜点。

★庆尚道：海带瓜子块甜点、小瓜子甜点、垂盆草甜点、卷心菜皮肤上菜肴、瓜子片皮肤上菜肴、甘瓜子小叶甜点。

★全罗道：大蒜肴甜点、苦菜肴甜点、小苦紫菀甜点、韭菜肴甜点、水芹菜肴甜点、泡菜肴甜点、黄豆芽甜点、冬瓜夹馅甜点、卷心菜甜点、整棵紫菜肴甜点、芹菜肴甜点、芝麻小叶甜点。

★庆尚道：整棵紫菜肴甜点、豆小叶甜点、芹菜肴甜点、小苦紫菀甜点、苦菜肴甜点、垂盆草皮肤上菜肴、水芹菜肴甜点。

★济州道：瓜子皮肤上菜肴、济州岛紫菜肴甜点、油菜肴甜点、海鲜甜点。

本文执笔者《饮食习惯那时候面的朝鲜政府历史记录》 [韩]宋永心著，陈晓菁译，武汉大学不止海外版社·启真馆2023年9翌年海外版。更有报导经许可权整版。

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